dimanche 8 avril 2018

Le cuisinier, le manger, l’animal et son gras.


Résumé de l’intervention de Georges Carantino, historien et ethnologue de l’alimentation, le 16 mars 2018.

Notre époque semble entretenir un rapport ambigu avec le gras provenant des animaux alors que le discours ambiant vante les mérites d’huile végétales comme celle de l’olive, de la noix… Alors qu’elle met en avant, dans une consommation très élitiste et festive, une viande de bœuf comme de porc riche d’un gras prometteur de saveurs et d’odeurs plaisantes pour le mangeur, elle développe des attitudes lipophobes quant aux graisses traditionnellement consommées, les lards, saindoux, graisses d’oie ou de rognon… mais aussi rillons, rillettes et autres préparations charcutières qui faisaient les délices des repas festifs populaires tant il est vrai qu’il n’y avait pas de fêtes sans gras, comme sans sucre, dans la société traditionnelle. Toute une culture du gras animal, faite de modes d’élevage, de techniques de fabrication, de conservation, de mise en œuvre dans la cuisine et de formes de consommation constituant autant un patrimoine matériel qu’immatériel, est ainsi menacée. Un collectage et une étude de ces pratiques semblent donc nécessaires dans une perspective de patrimonialisation comme de transmission pour les garder vivantes dans une société qui ne connait plus cette soif d’un gras qui était autant rêve des pauvres que signe de richesse et assurance d’un hédonisme gastronomique balayé aujourd’hui par le discours diététique ambiant.

Le gras animal a été longtemps une matière première pour bien d’autres choses que l’alimentation : éclairage, traitement des cuirs, graissage des machines, saponification… L’arrivée des graisses issues du pétrole comme des graisses végétales coloniales, huile de palme, coprah…, a changé la donne en diminuant la demande de ces graisses animales et en baissant leur prix. Il faut évoquer la quête du gras des poissons, entre chasse à la baleine dès le Moyen-Age pour récupérer son lard consommé salé sous le nom de crapois et en extraire de l’huile, et extraction de l’huile des harengs comme des foies de morue… Mais se sont principalement les mammifères d’élevage qui sont la source du gras qui nous occupe, entre le gras de sécrétion qu’est la crème qui permet la fabrication du beurre et les graisses anatomiques, persillé des muscles, marbrures entre faisceaux musculaires, graisses de couverture et graisses fines qui entourent les rognons. L’utilisation de ces graisses comme fond de cuisson interroge leur relation avec les huiles végétales et a fait l’objet d’enquêtes ethnographiques qui cartographient l’usage des beurre, saindoux, graisse d’oie, huile d’olives…, témoignages de pratiques anciennes. Toute une culture de la récupération du gras animal libéré par la cuisson, dans la lèchefrite lors du rôtissage ou par dégraissage des bouillons, et de son réemploi dans la cuisine disparait progressivement. Il en est ainsi des savoir- faire liés aux traitements du lard après l’abattage du porc, de la levée de la panne au salage du lard gras, de sa fonte pour la fabrication du saindoux à l’obtention et l’utilisation des grattons… Reste comme consolation pour le cuisinier le rôle du gras animal pour la protection des viandes à rôtir en empêchant qu’elles ne se dessèchent, grâce au lardage, à l’utilisation de la barde, de la crépine, à l’arrosage par la graisse de la lèchefrite ou par l’utilisation du flamboir.

Pour mieux cerner cette culture du gras animal, l’historien doit savoir sortir des archives, interroger les livres autant d’agronomie et d’élevage que de cuisine ou de charcuterie, mais aussi analyser les images, peintures, photographies…. Il doit savoir regarder et interroger les objets du quotidien, outils de la pratique. Il doit savoir se faire ethnographe et aller questionner les différents acteurs qui sont encore porteurs de cette culture. Il doit savoir pratiquer une démarche d’archéologie expérimentale qui lui permettra, par le faire, de mieux saisir les techniques traditionnelles liées au recueil, au traitement du gras des animaux et à son utilisation. Collecter, analyser, expérimenter, conserver et transmettre, autant de piliers pour la patrimonialisation et la renaissance d’une culture passionnante !

Pour en savoir plus :

CARANTINO, Georges, Un regard sur le gras animal, entre anthropologie et histoire, Ethnozootechnie, n°99, 2015.

CARANTINO, Georges, Du cochon et du gland, une histoire de goût, Ethnozootechnie, n°100, 2016

jeudi 15 février 2018

Programme des ateliers de l’honnête volupté 2018, Montréal




Evolution des recettes de chocolat en France au travers des traités de chocolat, des livres d’office et de cuisine des 17ème et 18ème siècles.



Résumé de l’intervention d’Anik Buj, historienne de l’alimentation,  2 février 2018.

Il est commun d’affirmer que le chocolat à l’époque moderne était seulement une boisson, pourtant à la lumière des premiers traités sur le chocolat, des dictionnaires, des traités culinaires, il apparaît qu’il pouvait entrer dans la composition d’entrées ou d’entremets servis au cours des repas ou encore de desserts servis en fin de repas ou être consommé l’après-midi ou en soirée sous forme de confiseries.
Il est vrai que bien des  correspondances, des mémoires, des romans d’alors de même que l’iconographie ou les objets utilisés à sa fabrication ne présentent généralement que le chocolat pris en boisson, d’où l’habitude d’affirmer que ce mode de consommation, désigne comme représentatif des XVIIème et XVIIIème siècles,  était alors le seul.
Pourtant en 1643 il apparaît que l’ « on fait des tablettes de chocolat par friandise », en 1680  que « le chocolat est une petite sorte de pâtisserie délicate où il entre du chocolat », en 1685 que l’ « on peut prendre le chocolat en manière solide, car il s’en fait des dragées, des biscuits, du massepain et plusieurs autres sortes de friandises», mais surtout en 1691 paraissent dans un traité culinaire les deux premières recettes au chocolat. Il s’agit d’une « crème  de chocolat » et  d’« une macreuse en ragoût au chocolat ». La mode est lancée. Les recettes se multiplient tant dans les traités culinaires et d’office que d’économie domestique. Nous aurons de multiples recettes de crèmes, biscuits, tourtes, tartelettes, gaufres, diablotins, pastilles, dragées, mousses, glaces, sorbets  au chocolat voire même au cacao.
Dans le  même temps les pratiques culinaires progressent par les usages du bain-marie ou de la sorbetière, mais aussi par l’introduction de  nouveaux modes de préparation appliqués au chocolat comme celui de la crème pâtissière… qui vont considérablement améliorer les premières crèmes  dans lesquelles, alors qu’au départ il  n’était là que pour la couleur, le chocolat va très vite être utilisé pour le goût qu’il va donner à ces préparations. En l’espace d’un siècle la maîtrise du chocolat s’améliore considérablement et le chocolat grâce à des hommes de talent devient un véritable produit culinaire.

lundi 12 février 2018

« Et où diable est ce potage ? » : une petite histoire des repas d’odeurs.




 Résumé de l'intervention d'Erika Wicky, post doctorante, FNRS, Université de Liège, le 2 février 2018

L’idée selon laquelle il est possible de se nourrir en respirant l’odeur des aliments a une longue histoire, toujours bien connue au XIXe siècle. Elle trouve son origine dans l’antiquité lorsque les anciens prétendaient que Démocrite avait pu prolonger ses jours en humant l’odeur du pain chaud et que Pline et Plutarque rapportaient l’existence des Astones, population indienne dépourvue de bouche et ne se nourrissant que d’odeurs. Au XVIIe siècle, cet imaginaire prend la forme de scènes de repas de parfums développées dans les fictions d’auteurs aux postures aussi différentes que celles de Fénelon et de Cyrano de Bergerac. À une époque où la nature moléculaire des odeurs, qui sont parfois envisagées comme des ondes, demeure impossible à prouver, les auteurs et les artistes du XIXe siècle reprennent souvent ces occurrences anciennes de repas d’odeurs. Ils convoquent aussi cet imaginaire pour aborder des problématiques contemporaines comme la chasse aux odeurs de cuisine opérée par les hygiénistes. Les odeurs de repas matérialisent également la promiscuité suscitée l’urbanisation et les inégalités sociales, qui forcent les plus pauvres à sentir les mets qu’ils ne peuvent savourer. Enfin, les odeurs alimentaires cristallisent les craintes suscitées par les progrès de l’industrie chimique que l’on soupçonne d’envahir le domaine de l’alimentation. Entre réminiscences historiques et spéculation scientifique, l’imaginaire des repas d’odeurs renseigne ainsi autant sur l’évolution des conceptions de l’alimentation que sur les changements survenus dans les sensibilités olfactives.