jeudi 15 février 2018

Programme des ateliers de l’honnête volupté 2018, Montréal




Evolution des recettes de chocolat en France au travers des traités de chocolat, des livres d’office et de cuisine des 17ème et 18ème siècles.



Résumé de l’intervention d’Anik Buj, historienne de l’alimentation,  2 février 2018.

Il est commun d’affirmer que le chocolat à l’époque moderne était seulement une boisson, pourtant à la lumière des premiers traités sur le chocolat, des dictionnaires, des traités culinaires, il apparaît qu’il pouvait entrer dans la composition d’entrées ou d’entremets servis au cours des repas ou encore de desserts servis en fin de repas ou être consommé l’après-midi ou en soirée sous forme de confiseries.
Il est vrai que bien des  correspondances, des mémoires, des romans d’alors de même que l’iconographie ou les objets utilisés à sa fabrication ne présentent généralement que le chocolat pris en boisson, d’où l’habitude d’affirmer que ce mode de consommation, désigne comme représentatif des XVIIème et XVIIIème siècles,  était alors le seul.
Pourtant en 1643 il apparaît que l’ « on fait des tablettes de chocolat par friandise », en 1680  que « le chocolat est une petite sorte de pâtisserie délicate où il entre du chocolat », en 1685 que l’ « on peut prendre le chocolat en manière solide, car il s’en fait des dragées, des biscuits, du massepain et plusieurs autres sortes de friandises», mais surtout en 1691 paraissent dans un traité culinaire les deux premières recettes au chocolat. Il s’agit d’une « crème  de chocolat » et  d’« une macreuse en ragoût au chocolat ». La mode est lancée. Les recettes se multiplient tant dans les traités culinaires et d’office que d’économie domestique. Nous aurons de multiples recettes de crèmes, biscuits, tourtes, tartelettes, gaufres, diablotins, pastilles, dragées, mousses, glaces, sorbets  au chocolat voire même au cacao.
Dans le  même temps les pratiques culinaires progressent par les usages du bain-marie ou de la sorbetière, mais aussi par l’introduction de  nouveaux modes de préparation appliqués au chocolat comme celui de la crème pâtissière… qui vont considérablement améliorer les premières crèmes  dans lesquelles, alors qu’au départ il  n’était là que pour la couleur, le chocolat va très vite être utilisé pour le goût qu’il va donner à ces préparations. En l’espace d’un siècle la maîtrise du chocolat s’améliore considérablement et le chocolat grâce à des hommes de talent devient un véritable produit culinaire.

lundi 12 février 2018

« Et où diable est ce potage ? » : une petite histoire des repas d’odeurs.




 Résumé de l'intervention d'Erika Wicky, post doctorante, FNRS, Université de Liège, le 2 février 2018

L’idée selon laquelle il est possible de se nourrir en respirant l’odeur des aliments a une longue histoire, toujours bien connue au XIXe siècle. Elle trouve son origine dans l’antiquité lorsque les anciens prétendaient que Démocrite avait pu prolonger ses jours en humant l’odeur du pain chaud et que Pline et Plutarque rapportaient l’existence des Astones, population indienne dépourvue de bouche et ne se nourrissant que d’odeurs. Au XVIIe siècle, cet imaginaire prend la forme de scènes de repas de parfums développées dans les fictions d’auteurs aux postures aussi différentes que celles de Fénelon et de Cyrano de Bergerac. À une époque où la nature moléculaire des odeurs, qui sont parfois envisagées comme des ondes, demeure impossible à prouver, les auteurs et les artistes du XIXe siècle reprennent souvent ces occurrences anciennes de repas d’odeurs. Ils convoquent aussi cet imaginaire pour aborder des problématiques contemporaines comme la chasse aux odeurs de cuisine opérée par les hygiénistes. Les odeurs de repas matérialisent également la promiscuité suscitée l’urbanisation et les inégalités sociales, qui forcent les plus pauvres à sentir les mets qu’ils ne peuvent savourer. Enfin, les odeurs alimentaires cristallisent les craintes suscitées par les progrès de l’industrie chimique que l’on soupçonne d’envahir le domaine de l’alimentation. Entre réminiscences historiques et spéculation scientifique, l’imaginaire des repas d’odeurs renseigne ainsi autant sur l’évolution des conceptions de l’alimentation que sur les changements survenus dans les sensibilités olfactives. 

mercredi 17 janvier 2018

Le triomphe des vins de terroir au XXe siècle. Histoire de la construction et de le promotion des AOC en Bourgogne



Intervention d’Olivier Jacquet le 12 janvier 2018.
Chaire UNESCO "Culture et traditions du Vin" de l'Université de Bourgogne
Maison des Sciences de l'Homme de Dijon
UMR CNRS/uB Centre Georges Chevrier

De la fin du XIXe siècle à la première moitié du XXe siècle, les vignobles français vont subir de profondes mutations. Une transformation relativement importante des normes de production et de commercialisation des vins va s’opérer, en particulier en Bourgogne, en même temps qu’une émancipation – certes lente, mais inéluctable – du rapport de dépendance des vignerons propriétaires vis-à-vis des négociants en vins.
Au XIXe siècle, en effet, le négoce domine complètement la production vitivinicole Bourguignonne. Il achète raisins et moûts aux vignerons (propriétaires ou non), vinifie, élève et commercialise l’ensemble des vins mis sur le marché. Or, à la faveur des changements économiques touchant la filière durant le dernier tiers du XIXe siècle (crise du phylloxéra, surproduction endémique, fraudes…), en raison également de mutations politiques significatives telles que l’installation de la III République, les vignerons tentent alors de s’affranchir de la tutelle de ce négoce omniprésent. Un combat à la fois politique, juridique et commercial visant à redéfinir les normes de production et de commercialisation des vins en faveur des vignerons s’engage. Ces actions aboutissent, dès le 6 mai 1919, au vote de la loi sur les Appellations d’Origine, texte remplacé le 31 juillet 1935 par le décret-loi de création des Appellations d’Origine Contrôlées (AOC). S’emparant de ces nouveaux droits, les vignerons syndiqués tentent alors, par voie judiciaire, puis administrative (en lien avec l’Institut National des Appellations d’Origine), et enfin par une promotion acharnée et parfois très originale, à imposer auprès des consommateurs ce nouveau système qui fait la part belle aux vins de terroirs.

Les défenseurs des appellations d’origine cherchent en effet, à produire un nouveau discours tendant à valoriser le rapport du vin au lieu. Après la seconde Guerre Mondiale, face à la "mévente" des vins d'appellation et en raison des difficultés rencontrées lors de délimitations « délicates » comme celle du Beaujolais posent pour la première fois la question de la typicité des productions à réguler. Il s’agit ainsi, pour l’INAO, d’inventer des modes d’appréciation des vins capable de juger « objectivement » rapport intrinsèque au lieu qui les produit. L’institution  s’appuie dès lors sur un ensemble des réseaux efficients de producteurs, de prescripteurs et de scientifique capables de promouvoir de nouveaux modes de dégustation basés, en particulier, sur le nez du vin. En quelques dizaines d’année, la dégustation s’impose comme un élément essentiel dans la définition des normes de production et de commercialisation des vins d’AOC, l’obligation de l’agrément des vins en 1974 fixant par exemple ce changement.
Durant les années 1970-1980, ces modes de dégustation et d’appréciation des vins d’AOC se diffusent, ancrant l’idée  auprès des consommateurs qu’un vin issus d’un lieu spécifique développe un goût tout aussi spécifique. C’est ainsi qu’en quelques dizaines d’années, l’expression initialement péjorative de « goût de terroir » va pouvoir qualifier, au tournant des années 1970, non plus des boissons « rustiques et paysannes » « au goût terreux », mais des produits d’excellence à la renommée internationale.