mercredi 17 janvier 2018

Le triomphe des vins de terroir au XXe siècle. Histoire de la construction et de le promotion des AOC en Bourgogne



Intervention d’Olivier Jacquet le 12 janvier 2018.
Chaire UNESCO "Culture et traditions du Vin" de l'Université de Bourgogne
Maison des Sciences de l'Homme de Dijon
UMR CNRS/uB Centre Georges Chevrier

De la fin du XIXe siècle à la première moitié du XXe siècle, les vignobles français vont subir de profondes mutations. Une transformation relativement importante des normes de production et de commercialisation des vins va s’opérer, en particulier en Bourgogne, en même temps qu’une émancipation – certes lente, mais inéluctable – du rapport de dépendance des vignerons propriétaires vis-à-vis des négociants en vins.
Au XIXe siècle, en effet, le négoce domine complètement la production vitivinicole Bourguignonne. Il achète raisins et moûts aux vignerons (propriétaires ou non), vinifie, élève et commercialise l’ensemble des vins mis sur le marché. Or, à la faveur des changements économiques touchant la filière durant le dernier tiers du XIXe siècle (crise du phylloxéra, surproduction endémique, fraudes…), en raison également de mutations politiques significatives telles que l’installation de la III République, les vignerons tentent alors de s’affranchir de la tutelle de ce négoce omniprésent. Un combat à la fois politique, juridique et commercial visant à redéfinir les normes de production et de commercialisation des vins en faveur des vignerons s’engage. Ces actions aboutissent, dès le 6 mai 1919, au vote de la loi sur les Appellations d’Origine, texte remplacé le 31 juillet 1935 par le décret-loi de création des Appellations d’Origine Contrôlées (AOC). S’emparant de ces nouveaux droits, les vignerons syndiqués tentent alors, par voie judiciaire, puis administrative (en lien avec l’Institut National des Appellations d’Origine), et enfin par une promotion acharnée et parfois très originale, à imposer auprès des consommateurs ce nouveau système qui fait la part belle aux vins de terroirs.

Les défenseurs des appellations d’origine cherchent en effet, à produire un nouveau discours tendant à valoriser le rapport du vin au lieu. Après la seconde Guerre Mondiale, face à la "mévente" des vins d'appellation et en raison des difficultés rencontrées lors de délimitations « délicates » comme celle du Beaujolais posent pour la première fois la question de la typicité des productions à réguler. Il s’agit ainsi, pour l’INAO, d’inventer des modes d’appréciation des vins capable de juger « objectivement » rapport intrinsèque au lieu qui les produit. L’institution  s’appuie dès lors sur un ensemble des réseaux efficients de producteurs, de prescripteurs et de scientifique capables de promouvoir de nouveaux modes de dégustation basés, en particulier, sur le nez du vin. En quelques dizaines d’année, la dégustation s’impose comme un élément essentiel dans la définition des normes de production et de commercialisation des vins d’AOC, l’obligation de l’agrément des vins en 1974 fixant par exemple ce changement.
Durant les années 1970-1980, ces modes de dégustation et d’appréciation des vins d’AOC se diffusent, ancrant l’idée  auprès des consommateurs qu’un vin issus d’un lieu spécifique développe un goût tout aussi spécifique. C’est ainsi qu’en quelques dizaines d’années, l’expression initialement péjorative de « goût de terroir » va pouvoir qualifier, au tournant des années 1970, non plus des boissons « rustiques et paysannes » « au goût terreux », mais des produits d’excellence à la renommée internationale.

dimanche 14 janvier 2018

Papilles n°48



Le N°48 de la revue des Bibliothèques gourmandes, Papilles, vient de sortir.
Il est centré autour d’un thème alléchant : « Au restaurant ».
Ce numéro a été réalisé sous la direction de Bénédict Beaugé.
A lire sans modération…
C’est bien sûr un voyage à travers l’histoire du restaurant en France de ses origines à nos jours, des auberges aux bouillons, du petit restaurant familial aux grandes tables. Mais c’est aussi un détour par la Grande Bretagne, les  Etats-Unis et le Japon.
C’est encore un bel hommage à Alain Senderens, qui méritait à plus d’un égard d’être surnommé  le sorcier de l’assaisonnement.
C’est aussi la présentation d’un autre lieu pour le restaurant mythique roannais « Troisgros », toujours là, mais renouvelé dans un nouvel endroit et un nouveau décor.
C’est enfin un bel exemple d’exception culturelle : la critique gastronomique française.
Voici quelques uns des sujets présentés dans ce tout dernier numéro, ce ne sont pas les seuls....
A ne pas manquer…


mardi 12 décembre 2017

Les vertus santé du thé, Choisir et déguster le thé pour ses bienfaits d’Hervé Robert



Hervé Robert, médecin nutritionniste est intervenu le vendredi 8 décembre 2017 dans le cadre des Rencontres de De Honesta Voluptate Société des Amis de Jean-Louis Flandrin à la FMSH, 54 boulevard Raspail, Paris.
Son intervention avait pour intitulé : « “ L'image de la femme dans le chocolat”
Personnes historiques - Egéries de la réclame et de la publicité - Icônes de la mode. 
»
Il est l’auteur d’un ouvrage sur le Thé  qui vient de paraître :
Hervé Robert et Katherine Khodorowsky, Les vertus santé du thé, Choisir et déguster le thé pour ses bienfaits, éditions EDP Sciences - Collection : Alimentation et Santé –

« Les effluves d’une tasse de thé sont une invitation au voyage. Mais le thé est bien plus qu’une boisson qui désaltère et se partage. Il offre un moment de sérénité et grâce à ses polyphénols, de multiples bienfaits pour la santé.

Ce livre explique pourquoi le thé : est un puissant antioxydant, protège des maladies cardio-vasculaires, aide l’amaigrissement, améliore le diabète, stimule le fonctionnement du cerveau, donne une belle peau, diminue le risque de maladie d’Alzheimer, contribue à prévenir certains cancers…
Preuves scientifiques à l’appui, tous ces effets positifs pour la santé sont étudiés en détails. Mais le thé est exigeant et nous impose la maîtrise de sa préparation : bien le choisir, l’infuser le temps nécessaire, à une certaine température, dans la bonne théière…
Cet ouvrage est aussi un guide pratique pour le déguster dans les règles de l’art et y trouver tous les plaisirs de la gastronomie. »
Bonne lecture
Anik Buj
Présidente de De Honesta Voluptate.

lundi 4 décembre 2017

Fêtes et banquets en Chine, William Chan Tat Chuen



A découvrir, à lire ou à relire
Quatre parties pour quatre saisons. Parce que, en Chine, chaque moment de l’année est prétexte à des repas de fête. Petite histoire des habitudes alimentaires en Chine, légendes, recettes de banquet, usages culinaires et protocoles de l’art de la table : ce livre raconte tout cela à la fois. Il est en même temps une invitation en voyage passionnant à la découverte de la cuisine chinoise. Le lecteur y trouvera aussi un choix de recettes traditionnelles simples à réaliser.
Sortie en novembre 2017, Collection Picquier poche192 pages / 7,50 € / ISBN : 9782809713053

PRÉFACE À LA NOUVELLE ÉDITION (extrait)
« Vingt-cinq ans après la première édition de Fêtes et banquets en Chine en 1992, les Chinois se réjouissent toujours des fêtes et ont encore plus d’appétit autour des tables de banquet. Cette passion du bien-manger est plus vivante que jamais, favorisée par un développement fulgurant de l’économie et l’augmentation du niveau de vie d’une majorité de la population. Les Chinois s’intéressent de nouveau à la cuisine et à la gastronomie. Avec la prolifération de restaurants qui offrent toute la palette des saveurs des cuisines régionales, avec la réédition de la littérature classique du patrimoine culinaire, avec la profusion des programmes de télévision sur les chefs, les concours culinaires, les manières de table et les restaurants historiques, les Chinois redécouvrent toute la richesse de leur culture culinaire millénaire et chantent les louanges de cette expression authentique de l’identité chinoise. »

William CHAN TAT CHUEN 
Né à Madagascar. Père pâtissier (chinois et français). Il a baigné dans une farandole de saveurs internationales dès son plus jeune âge dans son île de l'océan indien, point de croisement de cultures culinaires diverses. Passionné de cuisine, il rejoint l'école hôtelière au bord du lac de Genève en 1982. Pendant trois ans, il y apprend toutes les subtilités de l'art culinaire français. Il approfondit ses connaissances et ses pratiques dans l’art culinaire chinois lors de différents séjours en Chine et plus particulièrement à Canton, ville natale de son père.
En plus de son activité d'écriture, il a toujours travaillé dans le monde de la restauration traditionnelle, collective et commerciale en tant qu'ingénieur conseil. Il anime régulièrement des conférences sur la culture culinaire en Chine.
William est aussi membre d’honneur de De Honesta Voluptate Société des Amis de Jean-Louis Flandrin, à ce titre il gère le blog de cette société avec beaucoup de sérieux et de dévouement http://dehonestavoluptate.blogspot.fr/

lundi 6 novembre 2017

Napoléon, biographie gourmande, Marion Godfroy-Tavart De Borms.



Marion F. Godfroy-Tayart de Borms est historienne (elle enseigne à l'université de Tours), et ancien grand reporter au National Geographic. Spécialiste du XVIIIe siècle et de la Guyane, elle est l'auteur de plusieurs publications saluées par la critique (Flammarion, Honoré
Champion, ed. du Chêne, Vendémiaire). Elle a reçu la prestigieuse bourse de la Chancellerie
des universités de Paris, et est invitée régulièrement à l'étranger (Harvard university)
Membre associé au CRHQ, Axe Territoires, environnements, sociétés (TES). Chercheur-associé à l’institut d’Histoire de la Révolution française, Sorbonne Paris I.
Les éditions Payot ont lancé en novembre 2017 une nouvelle collection « Les biographies
Gourmandes » dirigée par Marion Godfroy-Tayart de Borms (IHRF Paris Sorbonne - CHRQ
Caen). Il s’agit, par le biais de la table d’un personnage historique d’entrer non seulement dans un univers culinaire mais de comprendre ce que ces pratiques révèlent d’enjeux
personnels ou non.
Bien loin d’une succession d’anecdotes, ces récits à la tension narrative soutenue, sont
l’occasion de renouveler le genre biographique tout comme les objets d’étude en histoire de
l’alimentation.
Le quatrième opus vient de paraître le 1er novembre.
Consacré à Napoléon il montre comment le Premier Consul puis l’Empereur a fait de sa table
un enjeu impérial