jeudi 26 juin 2014

Banquet végétarien des Lumières, 15 juin 2014



Banquet végétarien des Lumières 15 juin 2014
66 rue Pelleport, Paris
De Honesta Voluptate, Société des Amis de Jean-Louis Flandrin
Recettes tirées du Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation de la Chesnaye des Bois (1751),
de La Science du maître d'hôtel cuisinier de Menon (1749),
de La Cuisinière bourgeoise de Menon (1767)
et du Cannaméliste français de Joseph Gilliers (1751°.

1er service
Potage de melon, Anik Buj
Potage à la provençale aux choux, Mohamed Oubahli
Œufs à la bonne femme, Vincent Chenille

2ème service
Gâteau au fromage, Georges Carantino
Rissoles d’épinards, Rolande Dulon
Champignons à la crème, Monique Calinon
Champignons aux croutons, Pierre Saunier

3ème service
Choux-fleurs au parmesan, Marie-Cécile Baudry
Petites fèves à la macédoine, René Lejoncour
Pois verts à la demi-bourgeoise, René Lejoncour
Fèves à la crème, Catherine Bizy

4ème service
Flan, Valérie Boudier
Crème à la portugaise, Serge Buj
Crème à la vestale, Serge Buj
Compote de cerises, Jean-Baptiste Schneider
Compote de pommes reinette avec la peau, Pierre Saunier

5ème service
Fruits frais, Antoine Jacobsohn
Meringues sèches, Jean-Baptiste Schneider
Verveine, lilas, roses, violettes confites Anik Buj

Hypocras blanc, Anik Buj
Saumur Champigny Le Valvert, Saint Cyr le Bourg, 2012
Saint Nicolas de Bourgueil, Les Cailloux, 2013
Pain, Georges Carantino,

Recettes du Banquet Sen Soví, 16 juin 2013



Recettes du Banquet Sen Soví, 16 juin 2013



En la Place du Marché Saint Honoré, Paris



De Honesta Voluptate, Société des Amis de Jean-Louis Flandrin



Recettes tirées du Libre de Sent Soví (Anonyme XIVème siècle catalan)


Potage de Melon, Coupez-le comme de la citrouille, passez-le de même à la casserole ave de bon beurre, sel, poivre, fines herbes, ajoutez le bouillon, passez à l’étamine,  ajoutez des croûtes, servez garni de melon frit et de graines de grenade.

Potage à la provençale aux chou , Cuire toutes sortes de légumes, un demi-litron de pois, une mignonette, un chou blanchi coupé en quatre et ficelé avec eau et un verre d’huile. Passez le bouillon, mitonnez le et servez garni de choux.

Œufs à la bonne femme, Coupez quatre oignons en dés, passez-le au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, remuez-le beaucoup, pour les empêcher de roussir. Mettez ensuite une pincée de farine, mouillez avec de la bonne crème, sel poivre, muscade. Quand le ragoût est bien lié, prenez deux œufs, les jaunes iront au ragoût, les blancs mis en neige iront ensuite au tout. Mettez dans une casserole du papier bien beurré, versez dessus les œufs et les faites cuire au four. Quand ils sont cuits, dressez-le sens dessus dessous, ôtez le papier et versez dessus ces œufs une bonne essence claire.

Gâteau au fromage, Prenez du fromage de Brie qui soit bien gras, pétrissez le avec un litron et demi de farine, trois quarterons de beurre, peu de sel, 5 ou 6 œufs pour délayer la pâte, laissez reposer une heure ensuite former le gâteau pour le faire cuire.

Rissoles d’épinards. Faites une farce d’épinards  avec du sucre, une poignée de raisins secs, de croutons, ajoutez y deux biscuits d’amandes amères, de la fleur d’orange disposez le tout sur des morceaux de pâte feuilletée, fermez et soudez bien, faites cuire au beurre, égouttez et dressez, saupoudrez de sucre et glacez les à la pelle rouge. Vous pouvez faire toutes sortes de rissoles, avec des champignons par exemple.  

Champignons à la crème, Coupez en dés, faites cuire à grand feu dans une casserole, avec beurre, sel, poivre, muscade, bouquet de fines herbes. Lorsque la sauce sera réduite, mettez-y de la crème fraîche et servez.

Champignons aux croutons, Prenez des champignons bien blancs. Mettez le dans une casserole avec du persil, des ciboules, des échalotes hachés, de l’huile, peu de sel, du poivre. Passez sur le feu. Mouillez avec un demi verre de vin blanc et un peu de bouillon. Cuire à petit feu. Quand il n’y a plus d’huile pour la sauce, dressez sur un plat de service. Ajoutez des croutons ronds passés à l’huile et des filets d’anchois détaillés. Ajoutez du jus de citron.

Choux-fleurs au parmesan, Faites cuire les choux-fleurs dans un blanc de farine. Egouttez le, faites une sauce avec du coulis, un morceau de beurre, du gros poivre.  Mettez au fond d’un plat du Parmesan râpé, arrangez dessus vos choux-fleurs, votre sauce par dessus avec du parmesan ; faites chauffer et attacher le parmesan, glacez le dessus avec la pelle rouge ou au four.

Petites fèves à la Macédoine, Dans une casserole mettez du persil, des ciboules, des champignons et des échalotes hachés avec du beurre. Mettez sur le feu. Ajoutez une pincée de farine, mouillez avec du bouillon et du vin blanc. Rajoutez du persil, des ciboules et de la sarriette. Faites bouillir. Ajoutez trois culs d’artichauts blanchis et coupés en dés avec un litron de fèves des marais épluchées, sel, poivre. Servez à courte sauce. Celles à la crème, vous n’y mettez point de vin ni d’artichauts. En servant ajoutez une liaison de trois jaunes d’œufs et de crème.

Pois verts à la demi-bourgeoise, Faites cuire à petit feu avec un bouquet de persil et de ciboules, une laitue pommée coupée en quatre, mettez-y du sucre, peu de sel, deux jaunes d’œufs et de la crème.

Fèves vertes à la crème, Passez les à la casserole avec du bon beurre demi-roux, persil haché, sarriette ciboules entières, mouillez d’eau ou de bouillon. Quand elles sont cuites, mettez-y de la crème fraiche et servez avec un peu de sucre.

Flan, Foncez un moule avec pâte brisée, faire cuire au four. Une demi heure après, vous mettez dedans un appareil fait de farine, cinq œufs, sucre, citron vert haché, trois demi-setiers de crème. Faites cuire et servez chaud.

Crème à la portugaise, Prenez une pinte de crème douce et une chopine de lait, trois jaunes d’œufs, sucre et un peu de cannelle, écorce de citron coupée menue, faites réduire en crème en remuant jusqu’à ce qu’elle paraisse s’attacher. Dressez dans une porcelaine et servez froide.

Crème à la vestale, Faites bouillir une chopine de crème, une de lait, un morceau  de sucre, de la fleur d’oranger et faites réduire d’un tiers. Battez en neige six blancs d’œufs, les mettre dans la crème, faites cuire au bain marie et servez froide.

Compote de cerises : prenez de belles cerises, coupez-leur la moitié de la queue, et les passez à l'eau fraîche, égouttez-les et faites cuire du sucre clarifié à perlé; jetez-y vos cerises dedans, faites-leur prendre à grand feu cinq ou six bouillons, ôtez-les ensuite de dessus le feu, remuez-les avec la poêle et les écumez; vous les laisserez refroidir, et les dresserez dans vos compotiers. Si vous voulez leur ôter les noyaux, il ne tient qu'à vous, elles se font de même.

Compote de pommes de reinette avec la peau. Prenez de belles pommes de reinette et les coupez en deux; ôtez-en les cœurs et les yeux; mettez-y à mesure dans de l'eau fraîche, en piquant la peau avec la pointe du couteau. Tirez-les de l'eau et les mettez dans une poêle avec du sucre clarifié, mettez-les sur le feu, et les faites cuire à petit feu, jusqu'à ce qu'elles soient bien mollettes; dressez-les dans un compotier, ou dans une terrine, (si vous en faites beaucoup); jetez votre sirop sur votre fruit, en le passant par un tamis. Toutes sortes de pommes se font de même.

Meringues sèches : est une Espèce de four, dont il y a deux espèces, savoir les meringues liquides ou jumelles, et les meringues sèches.
Prenez quatre blancs d'œufs frais, fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien en neige; mettez-y un peu de râpure de citron, ou sucre de fleur d'orange; ajoutez-y pour chaque deux cuillerées de sucre passé au tambour[1]; mêlez bien le tout ensemble ; ensuite avec une cuiller, formez vos meringues rondes ou ovales sur du papier; poudrez-les de sucre  avec un poudrette; mettez-les sur une planche, et les faites cuire au four d'une belle couleur. Lorsqu’elles seront cuites, videz-les avec une petite cuiller, & y mettez un peu de confiture; joignez-en deux ensemble pour les rendre jumelles : elles se servent sur des assiettes avec du papier dessous, et ne se font qu'au moment du service.
Hypocras blanc, Il faut prendre deux peintes de bon vin blanc, une livre de sucre, une once de cannelle, un peu de macis, deux grains de poivre blanc entier, & un Citron partagé en trois quartiers. Laissez infuser le tout pendant quelque temps; puis vous passerez vôtre Hypocras à la chausse, qu'il faut prendre à l'ordinaire en lieu où l'on puisse mettre un vaisseau au-dessous pour recevoir vôtre liqueur, la tenir ouverte par le moyen de deux petits bâtons. Vous la passerez trois ou quatre fois.


[1] Ici du sucre fin

lundi 2 juin 2014

Horizons Maghrébins : Manger au Maghreb, Partie III: Le goût de la viande



Aux Presses universitaires du Mirail & CIAM, n° 69, 2013 / Prix: 22,50

Éditorial

5, Mohammed Habib Samrakandi, Trente ans déjà!



Présentation

9, Mohamed Oubahli, Manger au Maghreb: Le goût de la viande, histoire, technique,

consommation et représentations

Le choix des viandes au Moyen Âge

14, Marianne Brisville, Le goût de la viande chez les élites dans l’Occident musulman médiéval,

l’exemple du kitab al-tabih

21, Mohamed Oubahli, Trois mots de la consommation des abats en al-Andalus et au Maghreb:

saqt, atraf et h’rgma

Le goût de la victime

44, Anne-Marie Brisebarre,Variations autour du « goût » dans le contexte de l’Aïd el-kebir (Maroc,

Mauritanie, Sénégal)

52, Houria Oularbi Abdennebi, Timecredt, partage communautaire des viandes dans un village

kabyle du Djurdjura

60, Geneviève Caszes-Valette, Réflexion sur les controverses autour de l’abattage rituel des bovins

en France contemporaine

De la ferme à l’étal

71, Rached Lakhal, Les bouchers de Tunis au XIXe siècle : le métier et la corporation

89, Mohamed Taher Sraïri, La consommation des produits carnés au Maroc : évolutions récentes et

effets sur les élevages et leur durabilité

107, Saïd Chatibi, Abdelilah Araba, François Casabianca, Thierry Linck, Evolution de la structure

génétique du cheptel bovin au Maroc; conséquences sur les systèmes de production et sur les

circuits de commercialisation de la viande

Le marché de la fumée

118, Driss Boumeggouti, La Kéfta du Gharb au Maroc, un savoir-faire en voie de disparition

134, Mohamed Oubahli en collaboration avec Mohammed Habib Samrakandi, Les maîtres du feu et

de la vapeur: aspects et techniques de la rôtisserie traditionnelle au Maroc

Cuisiner la viande, l’art et la manière

162, Liliane Plouvier, Du sikbaj perso-arabe à l’escabèche méditerranéenne. Pérégrination

gourmande à travers les livres de cuisine méditerranéens de l’Antiquité au Moyen Âge

178, Mohamed Oubahli, Entre viande et bouillon, un plat de la cuisine marocaine traditionnelle : le

t’faya

Mémoire des lieux, mémoire des mots

197, Moulay Driss Idrissi Chafik, Mémoire d’un boucher de Marrakech de 1950 à 2013 (Entretien

avec Mohammed Habib Samrakandi et Mohamed Oubahli)

203, El Mehdi Chaïbeddera, La chorba bénie de Zohra

206, Mohamed Oubahli, Bibliographie

210, Mohamed Nedali, Morceaux de choix, les amours d’un apprenti boucher, Le Fennec, Maroc,

2008 (extraits)

211, Youssef Haji, Rôtisseur et fier de l’être

Cahier couleur

212, Chez les rôtisseurs de Marrakech et dans les souks ruraux. Reportage photographique à

caractère ethnographique, photographies de Gilles Bouquillon et Mohammed Habib Samrakandi (p.

214-220)

221, OEuvre de Bertrand Meyer Himhoff (p. 222-228)

Bertrand Meyer Himhoff: Cheminements d’un peintre

230, Cheminements d’un peintre organisateur dans un cadre universitaire, Entretien Mohammed

Habib Samrakandi et Bertrand Meyer Himhoff

237, La peinture tient parole, Entretien Michel Hubert Lépicouché et Bertrand Meyer Himhoff

243, Dominique Clévenot, Geste, structure, image

255, Serge Pey, Acrostiches pour le nom de Bertrand Meyer Himhoff

262, Gérard- Georges Lemaire, Une affaire de toiles avec Bertrand Meyer Himhoff

270, Pierre Manuel, Perspectives

276, Jean-Noël Hislen, Fausses confidences

278, Bartolomé Bennassar, Quelques propos sur le peintre Bertrand Meyer Himhoff

280, Christian Satgé, L’intitulation ou la titraison dans l’oeuvre de Bertrand Meyer Himhoff

Invité du numéro

289, Bernard Vincent, Le problème morisque : réponse de Bernard Vincent à la lettre ouverte de

Francisco Marquez Villanueva

________________________

©Presses universitaires du Mirail & CIAM, 2013 / Université de Toulouse-le Mirail, 5 allée Antonio

Machado 31058 – Toulouse cedex9 / Tél. : 05 6138/fax : 05 6150 38 00 E-mail :pum@univtlse2.

fr / http://w3.horizons-maghrebins.univ-tlse2.fr/ Rédaction : Med Habib Samrakandi / En

vente en librairie (distribution SODIS).ISSN :0984-2616.